2017. október 26.

Már szinte túl jó kolbászt készítünk - mondják Ausztriában


Ki gondolná, hogy a kolbászok esetében is fontos odafigyelni az összetevőkre? Gyakran ugyanis antibiotikum- és kőolaj származékokat is tartalmaznak. Az ausztriai Hohenweiler településről származó hentes, Konrad Dür bebizonyítja, hogy ez nem szükségszerű.

A német „Öko-Test” magazin több élelmiszeripari termelőtől származó grillkolbászt vett nagyító alá. A vizsgálatok során a kolbászok egy részében antibiotikum- és kőolaj származékokat is kimutattak. Olyan „adalékanyagokat”, amiknek semmi keresnivalójuk ezekben a sokat fogyasztott élelmiszerekben. A bevizsgált 20 termékből 14 grillkolbász tartalmazott kőolajszármazék szennyeződést. Ezek az anyagok a gyártási folyamatok során, vagy később a csomagoláson keresztül kerülhetnek a kolbászba.

Az ipari élelmiszer-előállítás egy további problémája, hogy a tömeggyártás esetében általában nem megoldott az élő állattól a késztermékig való nyomonkövetés. A kereskedők nagy tételben vásárolják fel a hús alapanyagot. Egy nagy német grillkolbászt előállító üzemben például közel 500 gazdaságból származó közel 40.000 disznó húsa kerül feldolgozásra. Ezek a méretek természetesen nem teszik lehetővé, hogy visszakövessük az egyes állatok tartási és vágási körülményeit.

Ízfokozó nélkül

Szerencsére senkinek nem kell lemondania az imádott grillkolbászairól, hiszen ma már alternatív forrásokból is beszerezhetők. Ilyen például a nyolc, Ländle tanusítvánnyal kitüntetett osztrák hentesüzem, amelyek garantálják a minőséget és a felelős magatartást. Ezek az üzemek jól ismerik a beszállítóikat és a termék-palettájuk nagy részét még mindig hagyományos módon, kézzel készítik. Konrad Dür, aki magát szenvedélyes hentesnek mondja, a legjobb bizonyíték erre.

„A mi termékünk már majdnem túl jó” – mondja a Ländle tanúsítvánnyal rendelkező hentes egy enyhén provokatív fennhanggal. Ez alatt azt érti, hogy ő, mint helyi termelő az előírtnál is magasabb minőséget kínál. „Szemben az iparral, ami a határokat feszegeti.” Ugyanakkor Dür hangsúlyozza azt is, hogy nem szándéka az ipari termelést támadni. „Csak el kellene gondolkodniuk az embereknek, hogy a kolbászban hús van, és az nem mindegy, hogy honnan származik.”

A hohenweileri hentesnél ez nem kérdéses. Az ő húsa a környező gazdaságok állataitól származik, amiket ő maga vág le. Szerinte ez az alapfeltétele annak, hogy jó minőségű kolbászt tudjon előállítani. Hiszen nála, az ipari előállítással szemben, a levágott állat mindössze 2-3 nap alatt feldolgozásra kerül. A friss hús a magas minőség és a jó íz alapja. „Egyebet, mint a húst, szalonnát, vizet, sót és fűszereket nem is kellene tartalmaznia egy jó kolbásznak.” A húsdarabokat válogatják, osztályozzák és megfelelően feldolgozzák. Kolbász fajtánként természetesen előfordulhatnak további összetevők. De ízfokozókról és allergén anyagokról Dür már több mint tíz éve lemondott. Az ízhatást inkább saját maga által összeállított fűszerkeverékekkel éri el.

Nagyon nem mindegy, hogy mi van benne

”A törvények olyanok, mint a kolbász. Jobb, ha nincs ott az ember, amikor készülnek” – vallotta Otto von Bismarck. Milyen jó, hogy léteznek olyan hentesek, mint Konrad Dür, akik – legalábbis ami a kolbászt illeti – nyugodt lelkiismerettel meg tudják cáfolni a jó öreg Bismarck herceget. Hiszen az ő üzemében transzparens módon nyomon követhető, hogy mi kerül a tányérra.

A Ländle tanúsítvánnyal kitüntetett hentesüzemek mindegyike elkötelezte magát az átláthatóság mellett. „A régiónkban egyedi módon arra is lehetőség van, hogy a fogyasztó ne csak az üzemet, hanem a gazdaságot is meglátogassa, ahonnan az állat származik” – így ismerteti a hentesmester a hézagmentes folyamatot. Az ő boltjában képernyőn fut egy film, ami pontosan bemutatja a hús útját. Kevesen kíváncsiak erre ilyen pontossággal, de már maga a lehetőség is bizalmat szül. Erre a bizalomra Konrad Dür, és hozzá hasonló kézműves hentesek nap mint nap rászolgálnak.

A fogyasztók leginkább a megszokott ízeket értékelik. „Ha időnként kifejlesztünk egy-egy új kolbászfélét, akkor is a hagyományosak (a gyengén füstölt Schübling, a virsli, a sütőkolbász) maradnak a legkeresettebbek”. Hogy is mondják? Amit a gazda nem ismer, azt nem eszi meg. Meglehet, de szerencsére Koni Dür nagyon pontosan ismeri a gazdáit, és nem csak neki, mindannyiunknak fontos kell hogy legyen, hogy mi van a kolbászban.

Forrás: Ländle, 2016. november
Fordította: Dömötör Petra, az Élelmiszerklub Alapítvány önkéntese

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése

Kulcsszavak

1% (2) 2005 (20) 2006 (21) 2007 (62) 2008 (104) 2009 (71) 2010 (7) 2011 (161) 2012 (1002) 2013 (403) 2014 (309) 2015 (306) 2016 (261) 2017 (142) 2018 (35) adalékanyag (3) áfa (3) áfonya (3) agrárium (196) Agrármonitor (6) akciós újság (16) AKI (811) Aldi (9) alkohol (10) állat (50) állateledel (4) alma (60) Amazon (3) Amerika (75) AMI (41) ár (41) árak (24) árbevétel (28) Argentina (3) árpa (15) ásványvíz (15) AT REL (32) Auchan (2) Ausztrália (4) Ausztria (135) bab (32) bárány (41) baromfi (135) bébiétel (1) befőzőszer (1) BellResearch (1) bimbóskel (1) bio (37) birsalma (4) BMI (1) bodza (3) bogyósok (4) Bonduelle (1) bor (129) borjú (18) borsó (18) Borsodi (1) brokkoli (10) BSI (59) Bulgária (1) Bunge (3) burgonya (60) búza (100) büfé (1) CBA (1) cékla (26) cereália (1) Chile (2) cikória (1) címke (8) Ciprus (1) Coca-Cola (1) convenience (1) Coop (1) cukkini (3) cukor (41) cukorka (3) cukorrépa (7) Csehország (5) cseresznye (26) csirke (80) csokoládé (8) csomagolás (10) Dánia (1) Danone (1) decilisek (1) Dél-Afrika (4) Destatis (6) dezodor (1) diétás (1) digitális (3) dió (38) direkt marketing (1) diszkont (1) divat (1) dohányzás (1) Dreher (1) Drogerie Markt (1) e-szám (1) EAFRD (9) édesítőszer (2) édesség (14) Édességgyártók Szövetsége (3) éel (1) EFKO (1) ÉFOSZ (1) egres (8) eladáshely (1) élelmiszer (285) élelmiszer-biztonság (16) élelmiszeripar (17) Élelmiszerklub Alapítvány (60) előadás (1) előírás (16) energiaital (5) eper (28) Erasmus+ (28) értékesítés (2) ételízesítő (2) Étkezési szokások (1) étolaj (5) EU (15) EUFIC (14) Európai Unió (215) fagylalt (4) Fanta Trendriport (3) Fehér Könyv (1) fehérrépa (1) feldolgozás (1) felmérés (2) felvásárlási ár (741) Female Farmers (19) fenntartható fejlődés (2) fenntarthatóság (4) férfiak (1) fesztiválok (1) fiatalok (44) foglalkozás (1) fogyasztás (52) fogyasztói ár (36) fogyókúra (2) fokhagyma (42) Franciaország (11) Fresfel (1) Frischeparadies (1) friss (11) friss húskészítmények (5) Frutura (1) funkcionális élelmiszer (2) fűszerek (5) fűszerpaprika (5) gabona (60) galamb (5) gasztronómia (5) gesztenye (13) gesztenyekrém (1) GKI (2) gomba (30) Google (1) görögdinnye (23) Görögország (2) grafikon (1) Greenpeace (1) Gutes vom Bauernhof (1) GVH (3) gyártók (3) gyerekek (5) gyorsfagyasztott (3) gyümölcs (78) gyümölcslé (12) HACCP (1) hal (7) háztartási vegyiáru (1) háztartások (8) Heineken (1) helyi (1) Heumilch (1) hipermarket (2) Hofer (4) Hogyan készítsük (1) Hollandia (3) honlap (1) Horvátország (2) hungarikum (1) Hungary-Meat (2) Hungrana (3) hús (13) húskészítmények (5) húsvét (6) IAASTD (1) ICG (1) idősek (1) import (2) innivaló (2) interjú (1) Internet (10) Interspar (3) intervenció (1) Ipsos (1) irányelv (13) iskola (1) ital (2) jeges tea (1) jégkrém (11) joghurt (5) jövedelem (3) juh (47) K+F Konzervkutató (1) kacsa (61) kajszibarack (19) kakaó (1) kakas (21) kampány (1) káposzta (49) karácsony (5) karalábé (34) karfiol (43) Kärnten (2) kávé (7) kecske (18) kefír (1) keksz (5) kelbimbó (13) kelkáposzta (20) keményítő (1) kenyér (11) képzés (13) kereskedelem (70) kereskedelmi márka (10) kereskedő (1) kereső szavak (1) kertészet (11) készétel (1) ketchup (1) kézműves (6) kiadások (4) Kidcomm (1) kínai kel (13) kiskereskedelmi cenzus (2) Kiskereskedelmi Index (47) kistermelő (160) kommunikáció (2) konzerv (1) Kopint-Tárki (7) kozmetikum (1) köles (2) környezetbarát (3) körte (46) közétkezés (1) közterület (1) KSH (1368) kukorica (106) KutatóCentrum (1) külkereskedelem (22) Label Rouge (1) láncok (13) Ländle (2) lángos (1) Lekkerland (1) lekvár (4) lencse (15) Lengyelország (4) leves (1) LGV (1) liba (61) Lidl (7) liszt (4) (1) logisztika (1) Macedónia (1) magyar (20) mák (21) malac (8) málna (15) malomipari termék (2) Málta (1) mandula (15) margarin (5) marhahús (77) márka (70) márkahűség (2) marketing (78) Mars (2) Masmi (1) MÁSZ (1) MÉ Magyar Élelmiszerkönyv (38) MÉBiH (14) média (2) MÉDOSZ (1) meggy (26) méh (5) Merkur (3) Metro (1) méz (48) mezőgazdaság (9) mikulás (1) mobil telefon (1) Mogyi (1) mogyoró (13) Müller (1) müzliszelet (1) Nagy-Britannia (6) Nagybani Piac (5) nápolyi (1) napraforgó (18) naspolya (1) nektarin (6) Németország (84) nemzetközi (5) Nestlé (2) Nielsen (61) nők (25) nrc (2) nyomonkövethetőség (3) nyugdíjasok (2) nyúl (29) OÉTI (3) október (4) olaj (3) olajos növény (4) Olaszország (7) online (3) Oroszország (12) öko (17) ökológia (1) ökotermékek (3) Örményország (1) őstermelő (4) őszibarack (26) padlizsán (12) palacsinta (1) paleo (1) pálinka (1) pályázat (33) Pápai Hús (1) paprika (51) paradicsom (57) paraj (1) parasztgazdaság (29) pazarlás (3) pékség (1) péksütemény (10) pénzügy (12) Penny Market (4) petrezselyem (25) pezsgő (4) piac (9) piackutatás (5) Pick (3) piskóta (2) Piszkei Öko (1) plakát (2) Planet Retail (1) póréhagyma (16) Portugália (3) POS (1) PR (1) praliné (1) PricewaterhouseCoopers (2) Progresszív magazin (12) pulyka (64) puszdeli (1) PWC (8) rágcsálnivaló (1) Reál (1) reggeli csemegék (2) regionális (11) reklám (4) rendezvény (8) repce (4) Research International Hoffmann (1) retek (26) Rewe (3) ribizli (7) Riceland (1) ringló (3) rizs (5) Románia (10) Rondo (1) rozs (12) rövid ellátási lánc (33) sajt (26) saláta (28) sárgabarack (20) sárgaborsó (10) sárgadinnye (18) sárgarépa (45) sertés (89) sertéshús (71) SGS (11) ShopperTrends (3) Sikertermék (1) Slow Food (2) Small Food Business (47) (2) sóska (20) sör (20) Spanyolország (9) Spar (5) spárga (23) spárgatök (16) spenót (27) Steiermark (4) Stilton (1) Sutterlüty (1) sűrített tej (1) sütőipari termék (2) sütőtök (1) Svájc (2) Svédország (1) szabadalom (1) szabadidő (1) szaloncukor (1) szamóca (18) száraz tészta (2) szarvasmarha (53) szeder (5) szénatej (2) Szerbia (2) Szilasfood (2) szilva (21) Szinapszis (1) színezék (1) Szlovákia (16) Szlovénia (1) szója (13) Szonda Ipsos (14) szőlő (20) találkozó (18) tanulmány (15) tápérték (1) táplálkozás (18) Tárki (1) tartósított élelmiszer (1) tea (3) technológia (1) tej (142) tejföl (3) tejpor (5) tejtermék (26) termelői piaci ár (294) Tesco (3) testápoló (1) testsúly (1) tészta (2) Tirol (8) tisztítószer (1) TNS (12) tojás (102) Tolnatej (1) torma (20) tökmagolaj (1) tönkölybúza (6) Törökország (5) tréning (7) túró (2) tyúk (56) uborka (43) Ukrajna (3) Unilever (2) üdítőital (8) üzletek (14) üzletválasztás (5) vaj (7) vállalkozás (81) válság (7) vásárlás (51) Vásárlóerő Index (1) védjegy (6) vega (1) vegán (2) vendéglátás (2) VHT (1) videó (34) világ (499) Visegrádi (1) víz (2) vonalkód (1) Voralberg (7) vörös káposzta (19) vöröshagyma (59) WHO (1) Wien (5) zab (3) zeller (34) zene (1) Zimbo (1) zöldbab (14) zöldborsó (20) zöldhagyma (19) zöldség (85) Zöldségek Zöldfüzete (19) zsír (4) zsiradék (1)

Tudástár Archívum