2017. szeptember 26.

A „sajtlyukasztás” tudománya Ausztriából


A Schlinsből – a havasi pásztorok falvából – származó sajt egyre másra magas kitüntetésekben részesül. Mindezért pedig Thomas mester is „felelősséggel tartozik”.

Két lyuk köztudomásúan nem lehet egyforma. Míg egy lyukas zoknit vagy harisnyanadrágot kifejezetten zavarónak találunk, addig sok sajtnak a lyuk velejárója. Akárcsak az eredeti voralbergi hegyi sajtnál.

A lyukaknak nem szabad túl sűrűnek lenniük, nem szabad túlságosan domináljanak, mindenekelőtt jónak kell lenniük. Ez művészet. Vagyis olyannak kell lenniük, mint az kell. Jól tudja ezt a 48 éves, Schwarzenbergből származó Thomas kereskedő, aki nem holmi sajttermelő, hanem az a termelő, aki rendszeresen tarol a versenyeken.

A válasz: a gázképződés. Gázképződés, mely fehérjelebontásnál keletkezik. Szükséges továbbá egy mesteri képesség, ugyanis önmagában a kisiparos sors és nagy tudás nem vezet el a tökéletes sajthoz.

Jobb lett a tej

„Hinnünk kell, hogy a tej megfelelő” magyarázza Thomas kereskedő mester. Ez a legfontosabb kiindulási pont. A schlins-i gazdák esetében például a „fehér arany” 8 gazdától származik (Schlins, Röns és Satteins vidékekről), akik összesen 1,5 millió liter tejet szállítanak évente. Még egyszer ennyit tesz ki a voralbergi tej, így pedig elegendő a mennyiség egy egész éves termeléshez.
Akárcsak a tejek esetében, úgy a lyukaknál is elmondható, hogy nem állandóan egyformák. Elvégre élőlényből származnak.

„A tej összességében megváltozott” meséli tovább a kereskedő. „Jobb lett”. „Az ok egyszerű: a tehenek manapság nemesebb takarmányt kapnak, amiben több fű és gyógynövény van. Jellegét tekintve pedig döntően a zsírsavat táplálja. Továbbá évszakok szerint is van változás. A tej 87%-a víz. A maradék pedig tojásfehérje, szénhidrát, vitaminok, nyomelemek és zsír. Hogy mennyi zsír található a tehéntejben különböző dolgoktól függ: az etetés mellett ugyanolyan fontos, hogyan él a tehén, továbbá mennyi idős. Már amikor a tőgyből kijön a tej, nagyon különböző zsírtartalommal bír.”

Több tényező kölcsönhatása

A Mesternek – aki hivatását a schwarzenberg-i Josef Metzlertől sajátította el – mindezeket a tényezőket figyelembe kell vennie, mielőtt csapatával nekiáll a munkának. A hegyi sajtokhoz főtlen tejet használnak. A tej mellett azonban a savó legalább ugyanolyan fontossággal bír. Továbbá nem hiányozhat a tejalvadást elősegítő enzim sem. Egy tiroli vállalkozás szállítja, mely erre specializálódott. „97% a chymosin tartalma” mondja a szakember. A chymosin egy speciális enzim a borjúgyomorban.

Amíg a tejalvadást segítő enzim a sajt állagához szükséges, addig a savazásban és a lyukak képzésében az üzemi kultúrák szerepe a meghatározó. A tárolás folyamán, a vízelvonás következtében a sajtok hónapról hónapra vesztenek súlyukból, továbbá a tojásfehérje is lebomlik. A gázképződés által pedig kialakulnak a lyukak.

További szempont a kicsi szénarészecskék aránya, melynek kutatásával svájci tudósok foglalkoztak. Modern fejőgépeket alkalmazva ezekből a részecskékből kevesebb jut a tejbe. Ezáltal nehezebbé válik a lyukak képződése. Thomas kereskedő elmondása alapján, „amikor három hónap elteltével az első lyukak láthatóvá válnak, az egy jó jel”. A sajt konstans 14 foknál hat – tíz hónap alatt érik meg.  

Kiváló termék, jó árért

A vágyat, hogy jó sajtot készítsen, Thomas kereskedő 30 év elteltével sem veszítette el. A természetkedvelő pásztor élete kihívásának tekinti, hogy kiváló sajtot állítson elő. Ezt követi a tisztességes ár meghatározása és a sajt pozicionálása a piacon.

A számtalan kitüntetés a kereskedő munkáját, tudását dicséri. De jelenti egyben a minőségközpontúság elismerését is. Ha figyelembe vesszük a számos kitüntetést, az immár ötszörös Év pásztora díjat, Thomas kereskedő olyan a pásztorok között, mint Marcel Hirscher az alpesi sí világában. Csak kevésbé népszerű. De jól él.

És különben is szívesebben foglalkozik a sajtjával és a sajtlyukasztás tudományával.

Forrás: Ländle, 2017. június
Fordította: Fazakas Orsolya, az Élelmiszerklub Alapítvány önkéntese

1 megjegyzés:

Kulcsszavak

1% (2) 2005 (20) 2006 (21) 2007 (62) 2008 (104) 2009 (71) 2010 (7) 2011 (161) 2012 (1002) 2013 (403) 2014 (309) 2015 (306) 2016 (261) 2017 (142) 2018 (35) adalékanyag (3) áfa (3) áfonya (3) agrárium (196) Agrármonitor (6) akciós újság (16) AKI (811) Aldi (9) alkohol (10) állat (50) állateledel (4) alma (60) Amazon (3) Amerika (75) AMI (41) ár (41) árak (24) árbevétel (28) Argentina (3) árpa (15) ásványvíz (15) AT REL (32) Auchan (2) Ausztrália (4) Ausztria (135) bab (32) bárány (41) baromfi (135) bébiétel (1) befőzőszer (1) BellResearch (1) bimbóskel (1) bio (37) birsalma (4) BMI (1) bodza (3) bogyósok (4) Bonduelle (1) bor (129) borjú (18) borsó (18) Borsodi (1) brokkoli (10) BSI (59) Bulgária (1) Bunge (3) burgonya (60) búza (100) büfé (1) CBA (1) cékla (26) cereália (1) Chile (2) cikória (1) címke (8) Ciprus (1) Coca-Cola (1) convenience (1) Coop (1) cukkini (3) cukor (41) cukorka (3) cukorrépa (7) Csehország (5) cseresznye (26) csirke (80) csokoládé (8) csomagolás (10) Dánia (1) Danone (1) decilisek (1) Dél-Afrika (4) Destatis (6) dezodor (1) diétás (1) digitális (3) dió (38) direkt marketing (1) diszkont (1) divat (1) dohányzás (1) Dreher (1) Drogerie Markt (1) e-szám (1) EAFRD (9) édesítőszer (2) édesség (14) Édességgyártók Szövetsége (3) éel (1) EFKO (1) ÉFOSZ (1) egres (8) eladáshely (1) élelmiszer (285) élelmiszer-biztonság (16) élelmiszeripar (17) Élelmiszerklub Alapítvány (60) előadás (1) előírás (16) energiaital (5) eper (28) Erasmus+ (28) értékesítés (2) ételízesítő (2) Étkezési szokások (1) étolaj (5) EU (15) EUFIC (14) Európai Unió (215) fagylalt (4) Fanta Trendriport (3) Fehér Könyv (1) fehérrépa (1) feldolgozás (1) felmérés (2) felvásárlási ár (741) Female Farmers (19) fenntartható fejlődés (2) fenntarthatóság (4) férfiak (1) fesztiválok (1) fiatalok (44) foglalkozás (1) fogyasztás (52) fogyasztói ár (36) fogyókúra (2) fokhagyma (42) Franciaország (11) Fresfel (1) Frischeparadies (1) friss (11) friss húskészítmények (5) Frutura (1) funkcionális élelmiszer (2) fűszerek (5) fűszerpaprika (5) gabona (60) galamb (5) gasztronómia (5) gesztenye (13) gesztenyekrém (1) GKI (2) gomba (30) Google (1) görögdinnye (23) Görögország (2) grafikon (1) Greenpeace (1) Gutes vom Bauernhof (1) GVH (3) gyártók (3) gyerekek (5) gyorsfagyasztott (3) gyümölcs (78) gyümölcslé (12) HACCP (1) hal (7) háztartási vegyiáru (1) háztartások (8) Heineken (1) helyi (1) Heumilch (1) hipermarket (2) Hofer (4) Hogyan készítsük (1) Hollandia (3) honlap (1) Horvátország (2) hungarikum (1) Hungary-Meat (2) Hungrana (3) hús (13) húskészítmények (5) húsvét (6) IAASTD (1) ICG (1) idősek (1) import (2) innivaló (2) interjú (1) Internet (10) Interspar (3) intervenció (1) Ipsos (1) irányelv (13) iskola (1) ital (2) jeges tea (1) jégkrém (11) joghurt (5) jövedelem (3) juh (47) K+F Konzervkutató (1) kacsa (61) kajszibarack (19) kakaó (1) kakas (21) kampány (1) káposzta (49) karácsony (5) karalábé (34) karfiol (43) Kärnten (2) kávé (7) kecske (18) kefír (1) keksz (5) kelbimbó (13) kelkáposzta (20) keményítő (1) kenyér (11) képzés (13) kereskedelem (70) kereskedelmi márka (10) kereskedő (1) kereső szavak (1) kertészet (11) készétel (1) ketchup (1) kézműves (6) kiadások (4) Kidcomm (1) kínai kel (13) kiskereskedelmi cenzus (2) Kiskereskedelmi Index (47) kistermelő (160) kommunikáció (2) konzerv (1) Kopint-Tárki (7) kozmetikum (1) köles (2) környezetbarát (3) körte (46) közétkezés (1) közterület (1) KSH (1368) kukorica (106) KutatóCentrum (1) külkereskedelem (22) Label Rouge (1) láncok (13) Ländle (2) lángos (1) Lekkerland (1) lekvár (4) lencse (15) Lengyelország (4) leves (1) LGV (1) liba (61) Lidl (7) liszt (4) (1) logisztika (1) Macedónia (1) magyar (20) mák (21) malac (8) málna (15) malomipari termék (2) Málta (1) mandula (15) margarin (5) marhahús (77) márka (70) márkahűség (2) marketing (78) Mars (2) Masmi (1) MÁSZ (1) MÉ Magyar Élelmiszerkönyv (38) MÉBiH (14) média (2) MÉDOSZ (1) meggy (26) méh (5) Merkur (3) Metro (1) méz (48) mezőgazdaság (9) mikulás (1) mobil telefon (1) Mogyi (1) mogyoró (13) Müller (1) müzliszelet (1) Nagy-Britannia (6) Nagybani Piac (5) nápolyi (1) napraforgó (18) naspolya (1) nektarin (6) Németország (84) nemzetközi (5) Nestlé (2) Nielsen (61) nők (25) nrc (2) nyomonkövethetőség (3) nyugdíjasok (2) nyúl (29) OÉTI (3) október (4) olaj (3) olajos növény (4) Olaszország (7) online (3) Oroszország (12) öko (17) ökológia (1) ökotermékek (3) Örményország (1) őstermelő (4) őszibarack (26) padlizsán (12) palacsinta (1) paleo (1) pálinka (1) pályázat (33) Pápai Hús (1) paprika (51) paradicsom (57) paraj (1) parasztgazdaság (29) pazarlás (3) pékség (1) péksütemény (10) pénzügy (12) Penny Market (4) petrezselyem (25) pezsgő (4) piac (9) piackutatás (5) Pick (3) piskóta (2) Piszkei Öko (1) plakát (2) Planet Retail (1) póréhagyma (16) Portugália (3) POS (1) PR (1) praliné (1) PricewaterhouseCoopers (2) Progresszív magazin (12) pulyka (64) puszdeli (1) PWC (8) rágcsálnivaló (1) Reál (1) reggeli csemegék (2) regionális (11) reklám (4) rendezvény (8) repce (4) Research International Hoffmann (1) retek (26) Rewe (3) ribizli (7) Riceland (1) ringló (3) rizs (5) Románia (10) Rondo (1) rozs (12) rövid ellátási lánc (33) sajt (26) saláta (28) sárgabarack (20) sárgaborsó (10) sárgadinnye (18) sárgarépa (45) sertés (89) sertéshús (71) SGS (11) ShopperTrends (3) Sikertermék (1) Slow Food (2) Small Food Business (47) (2) sóska (20) sör (20) Spanyolország (9) Spar (5) spárga (23) spárgatök (16) spenót (27) Steiermark (4) Stilton (1) Sutterlüty (1) sűrített tej (1) sütőipari termék (2) sütőtök (1) Svájc (2) Svédország (1) szabadalom (1) szabadidő (1) szaloncukor (1) szamóca (18) száraz tészta (2) szarvasmarha (53) szeder (5) szénatej (2) Szerbia (2) Szilasfood (2) szilva (21) Szinapszis (1) színezék (1) Szlovákia (16) Szlovénia (1) szója (13) Szonda Ipsos (14) szőlő (20) találkozó (18) tanulmány (15) tápérték (1) táplálkozás (18) Tárki (1) tartósított élelmiszer (1) tea (3) technológia (1) tej (142) tejföl (3) tejpor (5) tejtermék (26) termelői piaci ár (294) Tesco (3) testápoló (1) testsúly (1) tészta (2) Tirol (8) tisztítószer (1) TNS (12) tojás (102) Tolnatej (1) torma (20) tökmagolaj (1) tönkölybúza (6) Törökország (5) tréning (7) túró (2) tyúk (56) uborka (43) Ukrajna (3) Unilever (2) üdítőital (8) üzletek (14) üzletválasztás (5) vaj (7) vállalkozás (81) válság (7) vásárlás (51) Vásárlóerő Index (1) védjegy (6) vega (1) vegán (2) vendéglátás (2) VHT (1) videó (34) világ (499) Visegrádi (1) víz (2) vonalkód (1) Voralberg (7) vörös káposzta (19) vöröshagyma (59) WHO (1) Wien (5) zab (3) zeller (34) zene (1) Zimbo (1) zöldbab (14) zöldborsó (20) zöldhagyma (19) zöldség (85) Zöldségek Zöldfüzete (19) zsír (4) zsiradék (1)

Tudástár Archívum